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餐飲部物資管理的方案
為了確保事情或工作有效開展，通常會被要求事先制定方案，方案屬于計劃類文書的一種。那要怎么制定科學的方案呢？下面是小編幫大家整理的餐飲部物資管理的方案，歡迎閱讀與收藏。
尊敬的飯店領導：
鑒于前期物資管理工作中存在很多弊端，且操作環境和設備有一定的缺陷，給現在的管理帶來諸多不便。為加強部門資產管理，降低運作，部將建立以下管理方案：
一、部門中所存在的資產管理問題
1、制度方面的問題
①沒有標準的收餐操作流程，物品堆放雜亂，導致工作中有較多的器皿破損。
②員工賠償和客人賠償的價格體系不完善（具體賠償的品種無參照表）。
③部門“物品借用”制度不完善。
④盤點制度不健全，盤點表不科學，缺少必要項目。
2、管理與環境方面的問題
①貴重物品管理方法不健全。
②備餐間沒有良好的操作環境。
③各崗位餐具配備數量不科學。
④客房部與餐飲部送餐交接手續不完善，導致送餐部餐具回收困難，造成部分餐具流失，管理失控。
⑤洗衣房與餐飲部無完善的布草送洗交接記錄。
布草房的發、送程序混亂，布草沒有做到以尺寸、顏色及餐廳來分類，導致整個餐飲部布草領用混亂，管理人員關系緊張。
⑥財務部監盤力度薄弱。
3、其它問題
①部分餐具價格過高且容易丟失。（如；咖啡廳的咖啡勺等）
②部分餐具存在質量因素（如：果汁杯過洗碗機時易開裂）。
③營運部門廚房和職工廚房物品混淆，影響正常經營。
④部門大量餐具樣式相同，不便管理，員工之間易產生矛盾。
⑤個別員工操作不當造成的破損。
二、部門擬解決方法
1、各種制度的健全
①制定科學合理的收餐流程，降低工作中的破損率。
②建立完善的破損制度，制作破損表并注明破損原因（正常破損和人為破損）。
③建立每月破損餐具的處理方案，及時補充更新餐具，保證餐廳正常經營。
④建立送餐部完善的送、收登記制度（請客房部配合）。
⑤建立完善的布草管理方案。
⑥建立完善的貴重物品管理方法。
⑦建立合理科學的餐具配比制度。
⑧健全員工出門檢查/驗包制度（請安全部配合協助）。
2、降低餐具破損和丟失的方法
①增加備餐間的標準設置（需協助，部分設備需申購）。
②制定收餐流程，先收貴重、易丟失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必須分類擺放，避免碰撞。
③易丟失餐具可以考慮購買一部分質良價廉物品使用（咖啡廳的咖啡勺及水果叉）。
④補充充足的餐具數量，避免人為因素造成的餐具破損。
⑤各點增加破損箱，防止由于破損漏登而造成的丟失。
⑥建議客用廚具和與職廚的餐具分開使用，便于管理（建議職廚申購國產餐具服務）。
⑦請洗衣房配合《餐飲部布草》，按布草送洗記錄本上的顏色、尺寸、數量進行清點，簽收和發放。
⑧不同餐廳使用尺寸/顏色相同的布草時，請洗衣房協助增加布草標識，以便發放和管理。
⑨貴重物品（如金、銀器）分配到崗，責任人為部門經理。
3、內部資產管理流程的加強
①各崗位資產管理人員與各崗位部門經理做好溝通，制定餐次或每日物品交接辦法。
②根據核準的基數進行每日核查。
③非本崗位物資、積壓物資以及多余物資必須上報管事部。
④物資數量、性狀發生異常狀況應立即上報管事部。
⑤管事部將不定時抽查各崗位物資狀況，各崗位資產管理人員必須現場配合。
⑥固定各崗位資產管理人員：中餐—xxx；宴會—xxx 、xx；咖啡廳—xxx；酒水部—xxx；中廚房—xxx、xxx、xxx；西廚房—xxx、xxx；管事部—（注：各崗位第一負責人為各崗位部門經理及主副，餐飲總監為資產總負責人）。
⑦請財務部加強飯店資產盤點制度，并用書面形式進行通知。
⑧財務部必須保證各點都有財務人員監盤。
⑨盤點時各部門經理必須在場負責清盤并簽字確認。
4、建立賠償制度
1）破損方面的賠償
管事部建立餐具破損實名登記制，區別破損原因（正常破損和人為破損）。
①員工人為造成破損時，必須簽字，請各部門做好配合工作。
②拒絕簽字者，直接下單至財務部扣除物品相應單價的款項于工資，并處以口頭警告。
③掩藏破損者，兩倍賠償后，處以書面警告。
④隨意處置破損者，三倍價格賠償，并處以最終警告。
⑤賓客及員工造成的破損，按《xxxxxxxx國際飯店資產管理辦法》執行。
⑥其它事項參照《xxxxxxxxx國際飯店資產管理辦法》。
⑦如果破損率超標，超出部分金額由各部責任人按員工造成破損的金額比例分攤，原則上不超過自己造成破損金額的1/2進行賠償。
所有賠償金額必須交財務部，并開據帳單為證，月末抵充破損超標部分。盤點記錄必須清晰可查。
2）丟失方面的賠償
①根據盤點結果（盤虧數量-破損數量=丟失數量），各崗位以餐具原價進行賠償。
②丟失部分由各崗位部門經理負責賠償。
③各崗位借出的物品必須在盤點之前結清,調撥單需發給管事部一份。
④所有手續以手工單為準。
為增強人性化管理，各崗位可根據丟失情況沖抵部分破損金額，原則為破損未超標時使用。
3）其它處理方法
①盤盈部分物品屬不正當來源，將追究各崗位部門經理管理不作為責任。
②盤盈部分由各崗位部門經理負責退回管事部。
③盤盈部分將由管事部平均分給盤虧部門。
④查出的物品,將按飯店相關制度處理。
5、餐具的補充方法
①各崗位在每月初將會得到管事部下發的盤點結果表。
②根據盤點結果，將差額部分填寫領貨單補充到各崗位使用。
③各崗位補充領貨單須由餐飲總監簽字后方可到管事部領取，涉及賠償問題的崗位在問題解決后方可得到總監的簽字確認。
④各崗位需在盤點結果下發后的十日內將差額部分配備齊全，保證部門的正常營運。
⑤各部門自定的配比數量審核通過后，確定的配比數量如需更改必須有餐飲總監簽字認可。
⑥每月盤點都將以上月實際盤存數量為基數。
⑦《易損常用資產配比對照表》未涉及的部分將以十月份盤點數量為基數，需要更改的請在《易損常用資產配比對照表》補充。
⑧廚房提供零點器皿種類數量。
三、破損率的建議
目前餐飲部的餐具破損率均按2‰計算，鑒于前期購買餐具單價較高，為配合部門“餐具賠償制度”的實施，建議按國際慣例3‰的破損率進行操作。
以上建議妥否，敬請領導予以批示為感！
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