最新廚房計劃書

時間：2024-12-03 10:28:36 計劃書我要投稿

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最新廚房計劃書

　　1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調、裝盆等程序。四個程序將分為不同班組崗位，這有許多環節緊密聯系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

　　2、流程控制是對出品質量、出品成本，制作規范加以檢查指導，保證員工都按規范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

　　3、對菜譜，明檔進行標準、規范化制作。對粗加工規格、切配規格、烹調規格、裝盆規格，以上每一種規格將制成文字張貼于工作處隨時對照執行，讓員工都明確自己的工作標準。

　　二、廚房質量管理計劃

　　1、廚房為了向客戶及時地提供各種優質出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質量管理有不可避免的職責。

　　2、各班組在總廚和廚師長的領導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關，使出品統一標準質量保證。

　　3、各班組必須服從領導。按菜譜、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班做好開檔工作，搞好衛生，準備好調味品，并過濾防止雜物進入影響出品質量。

　　4、加工原料時以先進，先出的原則，領用備貨漲發必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質串味，發現變質食品上報廚師長處理。

　　5、堅持出品不合質量、數量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。

　　6、嚴格把好食品衛生關，從進貨，領料，烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務，確保出品質量。

　　7、隨時根據市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調整。及時翻新，提高出品的質量

　　三、廚房成本及毛利控制計劃

　　每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應嚴格監督原料的品質，收貨及下單人員具備高度責任心。發現貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。必須對當月主營成本進行有效控制機監督。并嚴謹、負責、公正的態度處理日常各項事務，協調各部門之間的關系，嚴格執行公司各類程序。

　　四、廚房菜品開拓計劃

　　1、餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。

　　2、廚房與其他部門緊密聯系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發。隨時了解當地的消費心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。

　　3、并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創新意識。

　　4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組進行評估考核。根據工作實責進行獎懲。

　　五、廚房衛生管理計劃

　　1、民以食為天，食以潔為本。衛生管理師餐飲企業管理工作的重要組成部分。

　　2、建立由酒店主要負責人主持，主管衛生工作。對衛生工作實行領導管理，進行不定期衛生檢查。

　　3、層層簽訂衛生工作責任制。按責任制的規定條款檢查，在檢查中發現那個環節哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理整改意見，由班組執行。

　　4、環境衛生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則

　　（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛生。

　　（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內，并保證下水管道暢通。

　　5、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》的要求執行。杜絕中毒事故發生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

　　6、加強個人衛生管理

　　（1）、一線制作員須持健康證上崗。患有傳染等疾病者，經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

　　（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準吃零食，不準留長發或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。

　　六、廚房各崗位職責

　　對崗位規定工作職責，組織關系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責和權限。

　　1、總廚工作計劃職責

　　（1）、根據餐飲部的經營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監督。保證獲得信譽和盈利。

　　（2）、制定菜品開發。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規格。

　　（3）、制定廚房設備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業務培訓計劃。

　　2、組織簽到計劃

　　（1）組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。

　　（2）、根據酒店要求制定廚房工作的規章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調度工作。

　　（3）、檢查開檔的準備工作。菜肴的數量規格，烹調口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。

　　（4）、負責安排和協調，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環境安全和衛生。及員工的儀容儀表和個人衛生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。

　　3、廚師長工作職責

　　（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責，對主管考核評估，根據員工的業務水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

　　（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產品的開發和研究。對廚房的工作進行策劃，根據菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

　　（3）、開餐供應的現場指揮，督促檢查，保證出品質量、數量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調工作。

　　（4）、督導各班組做好衛生安全工作，及員工儀表衛生，提醒下屬對《員工守則》的執行并對他們的行為承擔責任，簽署有關材料告假等申請。

　　4、主管計劃職責

　　（1）、接受廚師長領導，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。

　　（2）、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。

　　（3）、指揮班組衛生工作。培訓員工增加節約能源意識，負責設備和食品儲存。

　　七、廚房罰款條例

　　1、衛生方面要求：

　　(1) 地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

　　(2) 料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。

　　(3) 休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

　　(4) 分管冰箱、衛生包干區域、不整潔、不清潔扣5元。

　　(5) 保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

　　(6) 爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。

　　(7) 留長發、染有色發、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。

　　(8) 不穿規定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

　　(9) 每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛生檢查出的負責全部罰款。

　　(10) 洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

　　2、質量要求方面：

　　（1）食品原料變質，配出被爐灶發現，未造成投訴的，扣20元。

　　（2）食品原料變質，配出未被爐灶發現，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數比例處罰。

　　（3）對不新鮮、死的、變質的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。

　　（4）菜肴多配份數及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

　　（5）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣5元。

　　（6）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發覺的扣5元。

　　（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經過同意，加放20%的數量（每人每除外），但必須事先經廚師長準許，否則扣20元。

　　（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規定圍邊、不按規定裝盆、不擦凈邊扣5元。

　　（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。

　　（10）菜肴中有頭發、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。

　　（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。

　　（12）質量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應價格不低于50%的貨款。

　　（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。

　　（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

　　（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

　　（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。

　　（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

　　（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。

　　3 工作制度紀律要求方面

　　(1) 上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。

　　(2) 遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

　　(3) 每月人人均有三次發短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

　　(4) 未經允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

　　(5) 上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。

　　(6) 未經允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。

　　(7) 在規定時間（10：00-10：20）（16：00-16：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(8) 中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

　　(9) 值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。

　　(10) 值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。

　　(11) 營業期間，串崗去前廳者，扣10元。

　　(12) 賓館內與任何人打架者，除名處理。

　　(13) 偷竊賓館內任何物什者，皆作除名處理。

　　八、廚房人員配備和工資計劃方案

　　廚房為確保完成酒店的經營業務，接待指標。根據經營服務方式，人員業務技術要領特對廚房人員如下配備及工資計劃。粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線。

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