學校食堂管理制度【精】
在當今社會生活中，制度對人們來說越來越重要，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編幫大家整理的學校食堂管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
學校食堂管理制度1
一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：
1、觀察食堂工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；
2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；
3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；
5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；
6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。
二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發現個別食堂工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；
2、指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。
3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的.，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、食堂工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
學校食堂管理制度2
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理，人人遵守。
2、個人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變；使用者有責任對用具進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償；故意損壞者雙倍賠償。
3、廚房內用具以舊換新，辦理相關手續，收回原有用具。
4、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
6、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向領導報告審查批準。
學校食堂管理制度3
為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產經營和使用環節，保障師生食品安全和身體健康，建立以下制度：
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
學校食堂管理制度4
1.食堂由專人管理。廚房及其他加工銷售場所禁止入內。
2.倉庫應指定專人保管和檢查。未經倉庫管理員同意，任何人不得進出。進出倉庫的物品必須登記并簽字。
3.每天檢查食堂水、電、燃料的`使用情況，及時維修相關設備，工作前切斷所有水、電、燃料的供應。
4.每天上班前，廚房、餐廳、倉庫的門窗必須關閉，并按規定上鎖，防止他人進入。
5.下班后首先檢查安全設施，發現異常及時向校長辦公室報告。同時，仔細檢查食品原料、餐具和工具是否受到污染。
6.在長假期間，應有人值班和巡邏。
學校食堂管理制度5
一、目的:
為了規范學校食堂管理工作，共同營造一個衛生、安全、健康、有序的用餐環境，特制定本管理制度。
二、適用范圍：
在學校食堂就餐的全體師生與食堂工作人員。
三、管理部門及職責：
1、公司行政部為食堂管理部門，負責食堂的日常管理，保證食堂各項工作的正常有序進行；
2、負責對食堂工作人員的工作態度、工作效率、飯菜質量、食堂安全與衛生、成本控制等進行考核；
3、負責對食堂的費用結算管理。
四、食堂工作人員上崗要求與工作要求：
1、食堂工作人員上崗要求：
①必須持《健康證》上崗；
②必須有敬業愛崗精神與良好的衛生習慣；
③必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行為；
4工作人員工作時必須穿制服、戴口罩、戴帽；
5工作人員分菜時一律佩戴一次性手套，且每餐更換一次，接觸污染時及工作改變時也需更換手套；
6食堂工作人員須堅持頭發干凈整齊，不得留長指甲，工作時不得吸煙，不得與人閑談。
2、食堂工作人員的工作要求：
①、食堂工作人員必須服從公司統一的管理，遵守公司相關的規章制度，嚴格執行公司的廚房工作人員崗位職責，如有違反應理解公司處罰；
②、食堂工作人員在供給服務時應溫和、禮貌、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評提議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執，如果有爭議，向公司行政部反映；
③、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規定；
4、下班前要鎖好柜子，關掉門窗，檢查火種是否熄滅，關掉煤氣、電源；
5、食堂工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等；
6、廚師于每個禮拜五交下個禮拜的菜譜；
7、廚師負責根據菜譜制定所需物資的計劃；
8、廚師負責客餐的計劃與制作。
五、食堂衛生要求：
所有處于食堂區域的衛生清潔
1、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動
2、食堂內的食品要做到生、熟食分開擺放，熟食隔夜后，不得食用。
3、食堂工作場所的地板要在工作完畢后，將菜屑沖洗干凈并用去污劑沖刷。
4、工作臺面，餐具架，于每日使用后清潔需消毒。
5、排煙機，爐灶，電鍋，蒸飯柜使用完畢后需消毒。
6、刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢后需消毒。
7、菜盆，湯桶每日作業完畢后需消毒，然后擺放好晾干。
8、食堂內物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
9、食堂內必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網、無蚊蠅、無煙塵。
10、食堂內部地面、餐桌臺面、工作臺面應干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點。
10、泔水桶每一天清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。
六：安全管理
1、未經許可，除食堂工作人員外，任何人員不得進入廚房；
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品分開放置；
3、不得私自動用廚房滅火器設置；
4、廚房及就餐區嚴禁吸煙；
5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；
6、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
七、食堂周轉金及物品管理
1．公司以現金的形式為食堂供給周轉金1000元，由行政部指定人員保管，但不得用于私人事務或借他人使用；
2．該現金只能用于購買食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的購買必須經過請購單的方式報公司行政部審核；
3.食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一職責人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；
4.對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的.應按原價的二倍賠償，并視情節給予嚴厲處罰。八：食物的采購與管理
1、公司食堂所需食物經過現金購買的，保留收銀小票或收據（留電話號碼）以備查驗；
2、必須做到有計劃地采購，防止浪費；嚴禁采購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒；
3、食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；
4、本著質優價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應商；
5、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉制品等；
6、對所購食物必須堅持實物按單（一式三聯）驗收制度，驗收人及購物人必須同時在采購單簽字，以保證帳物相符；
7、不得將已購進食堂的食品私自向外出售或帶走，一律按內盜處理；
8、食物建立進出流水賬，做到日清月結，帳物相符；
9、嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多。
九、學生就餐管理
1、學校食堂每日供給早、中、晚餐，節假日根據學校安排是否供給就餐；
2、所有人員必須在規定時間內用餐；
3、員工就餐實行分餐制，主菜由廚工按份均分；米飯、湯則由學生自行盛裝，但不得浪費；
4、學生進入餐廳必須按序排隊，實行先刷卡后就餐；
5、學生就餐不準離開餐廳，在就餐時須堅持良好的就餐秩序及餐廳衛生，堅持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具放置在指定位置；
6、禮貌用餐，所有員工必須排隊打取飯菜，按量取食，禁止浪費，不得插隊、起哄、擁擠；就餐時不準大聲喧嘩、吵鬧、敲碗、制造噪音，違者處罰；
7、就餐學生應愛惜食堂公用物品，對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，并視情節按公司制度給予處罰；
8、廚房工作人員及伙食管理委員會成員負責監督、檢查員工就餐情景，發現違紀現象應及時制止；對屢教不改者，上報處罰；
9、食堂一律不允許收取現金，食堂刷卡打飯；
10、公司員工應按照公司規定的時間就餐，禁止提前就餐。
十、廚房獎懲原則
1、未遵守本制度違者罰款10-50元，其他按公司各項管理規定執行；
2、保證為學生供給衛生、合理的飲食，不得采購劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經濟職責和法律職責；
3、保證廚房餐具及食堂環境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元；
4、為學生供給好的服務與質量較高的伙食，若接到學生有效投訴，視其情景處以20-50元罰款；
5、嚴格按就餐規定刷卡消費，并對外來人員進行登記，若未遵照登記，扣款10-50元；
6、采購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失；
7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品按原值賠償并處以50元以上罰款；
8、對就餐人員一視同仁，若發現徇私舞弊、態度惡劣情景發生，予以降級處分并罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退；
9、食堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則處罰50-100元；
10、服從工作安排，發現問題應及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退；
11、準時開飯，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退；
12、遵守食堂安全管理規定，未經許可，帶外來人員進入食堂工作區罰款10-50元；
13、工作中不相互配合，不團結同事，并在團隊中散布謠言者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退；
14、未按要求供給菜譜及未按菜譜填寫計劃采購單，處罰20元次；
15、采購中徇私舞弊，處罰500元并辭退。
十一、未盡事宜參照公司相關制度和績效考核制度
十二、本制度由行政部制定，總經理批準后實行；修改解釋、或終止亦同。
十三、本制度從發布之日起執行，以前相關制度同時廢止。
學校食堂管理制度6
一、如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
二、立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、市教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。
三、全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。
四、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
五、學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的`要求進行處理。
六、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。
七、食管辦迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。
八、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。
九、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。
十、患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。
學校食堂管理制度7
1、依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。
2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的'應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。
學校食堂管理制度8
1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現。
2、課任教師和班主任每一天主動關心學生的'健康狀況。
3、一旦發生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。
4、發生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現象，并將中毒師生及時送往醫院救治。
5、發生食物中毒或其他食源性疾患后，應立即將有關情景上報縣教委、縣政府及衛生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。
6、積極配合有關部門進行事故的調查和處理。
學校食堂管理制度9
一、使用食品添加劑時，應由生產單位及其主管部門提供有關資料。省、市、自治區的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標準技術委員會審查，報國家標準總局審核批準。
二、添加劑的使用應在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低營養質量。
三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者。
四、使用添加劑在于減少消耗，改進貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的.加工措施和衛生要求。
五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。
六、除了國家預算規定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。
學校食堂管理制度10
1、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外漏，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間人員需要佩帶口罩。
2、從業人員操作前手部應該清洗，操作時應該保持清潔。接觸直接入口食物時，手部還應進行消毒。
3、直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：1.處理食物前;2.上廁所后;3.處理生食物后;4處理弄污的`設備或飲食用具后;5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6.處理動物或廢物后;7.觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。
4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：1.開始工作前;2.上廁所后;3.處理弄污的設備或飲食用具后;4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5.處理動物或廢物后;6.從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
5、專間操作人員在進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。
6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
7、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
學校食堂管理制度11
一、學校食品衛生管理工作實行責任追究制度，并逐級將管理責任落實到主管領導以及具體管理人員。
二、學校發生食品衛生事故，有下列情況之一的，由學校全校通報批評，并追究分管領導和責任人的責任。
1、發生食品中毒事故，除依法追究相應法律責任外，對負責管理責任的人員應當追究管理責任。
2、未設立在職或兼職食品衛生管理人員的。
3、未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的。
4、未取得衛生許可證或超范圍經營的。
5、食堂從業人員有未取得健康證或存在影響食品衛生病癥的，以及未經培訓考核合格上崗的.。
6、違反教育部、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定第十二條規定之規定的。
7、對衛生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時進行整改的。
8、瞞報、遲報、漏報食品中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食品中毒事態擴大的。
9、未配合衛生行政部門進行食品中毒調查或未保留現場的。
10、因管理不善，造成食物變質、變味及非正常損耗的。
11、食品驗收把關不嚴，造成危害或經濟損失的。
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學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節。學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達到有關食堂標準化的`要求。依法辦學校的食堂。食堂必須按有關規定，向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證。新建，改建，擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收。對上級部門的意見要及時處理。校方有關人員要隨時對食堂進行檢查，發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的，校方要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂經營者或者管理者的責任。學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責，食堂的日常監管由后勤主任負責，食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責。重點做好食堂的衛生，環保和安全保衛工作。非食堂工作人員禁止進入食堂。
制度執行責任人：校長
學校食堂管理制度13
1、食堂衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
2、餐具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
3、從業人員健康檢查制度
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。
三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
4、食堂從業人員衛生知識培訓制度
學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
5、食品采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
3.驗包裝是否有廠名、廠址；
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5.嗅氣味，是否有異味；
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物；
2.聞：是否有異味；
3.手感受有無異樣；
4.蔬菜是否新鮮。
6、原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
7、操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的`容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
8、粗加工管理制度
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
9、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
10、配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
11、庫房管理制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。
12、食堂衛生責任追究制度
學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。
一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。
三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
13、伙食管理員職責
一、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。
二、根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。
三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。
四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。
五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。
七、負責炊具的購置和維修。
八、組織開飯工作，維持飯場秩序。
九、完成領導交辦的其他任務。
14、食物中毒處理預案
食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。
學校食堂管理制度14
學校食堂實行自主經營、工資自負的原則，食堂工作一切為了教學，全心全意為師生服務，確保教學工作正常進行。
1、食堂必須領取衛生許可證，炊事人員持健康證上崗，做到個人衛生良好，注意服務形象。
2、食堂制作要講究營養衛生，科學烹飪，菜肴加工制做要煮透燒熟，力求色、香、味俱全，及時處理有變質征兆的食品，杜絕食物中毒。
3、食堂職工要按時上下班。必須穿工作服、佩證上崗，上班時間不吸煙，不干私活。
4、食堂采購員按計劃采購物資，并確保所購物資符合衛生要求和質優價廉。
5、做好食堂清潔衛生打掃，認真執行衛生“五四”制度：
（1）物品變質霉爛不采購、不驗收、不加工、不出售。
（2）食品生與熟分開，成品與半成品分開，食物與雜物分開，生熟飯菜分開。
（3）餐具一洗二刷三沖四消毒。
（4）室內衛生無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。
（5）炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗衣服。
6、食品制作用具、容器和機械，做到無銹、無霉、無異味、無污物、專物專用，堅持洗消工序，并有生熟標志。
7、庫房、操作間、餐廳達到無鼠、無蠅、無蟑螂，有防措施，庫房不得存放私人物品和有毒有害物品及雜物。
8、非食堂人員禁止進入食堂操作間和倉庫，防止有病人員帶入細菌病毒，防火、防竊確保安全，杜絕中毒事件發生。
9、建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見，及時改正工作中存在的問題。總務處管理員每周一次深入食堂了解的'情況，聽取食堂職工意見，幫助解決具體工作事項。
學校食堂管理制度15
1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。
3、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒
4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐化變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的'經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。
7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
8、學校餐廳不得出售冷葷涼菜。
9、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
10、廚房管理人員下班時，應家查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。
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