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烹飪專業教學計劃方案
篇一：烹飪專業教學計劃
一、指導思想
1、以國家職業標準為依據，培養合格的中級技能人才。
2、堅持理論與實踐相結合，突出職業技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養。
3、緊密結合行業、企業生產實際需求，注意學生素質的全面提高。
4、體現現代科學技術的發展，突出教學的科學性和先進性。
二、培養目標
本專業培養德、智、體、美全面發展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業管理的中級技能人才。具體要求是：
1、思想品德
培養學生具有良好的行為規范、職業道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創業精神以能良好的人際溝通能力。
2、身心健康
使學生了解體育、衛生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養成良好的體育鍛煉和衛生習慣，具有健康的體魄和心理狀態。
3、專業基礎
（1）了解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識；
（2）掌握中式烹飪相關的原料學、營養學基礎知識；
（3）熟悉烹飪相關法律、法規和操作規程；
（4）掌握營養學的理論知識，了解廚政管理流程；
（5）了解中式面點發展歷史，主要流派的特點。
4、專業技能
（1）具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力并熟悉開單進貨程序；
（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉涼菜制作的衛生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經驗；
（3）掌握中式面點常見品種的制作技術，通曉原理。
三、教學計劃表
烹飪專業教學計劃進程表
四、課程設置及要求
1、法律常識
了解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質的公民。
2、職業指導
了解國家的就業方針、政策、就業環境與就業途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業道德基本規范，陶冶高尚的職業道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強職業意識，提高就業能力。
3、體育
提高學生的體育技能和身體素質，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求；養成良好的體育鍛煉習慣和衛生習慣，不斷提高身體素質，以適應企業生產勞動和參加社會主義經濟建設的需要。
4、語文
主要內容包括現代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養；結合專業特點，加強應用文的練習。
5、數學
主要內容包括集合與邏輯用語、函數、指導數函數與對數函數、三角函數、數列和極限、向量、復數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統計初步。通過學習提高學生的數學素養，提高學生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。
6、英語
主要包括基礎詞匯、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業簡單的說明書、手冊。
7、禮儀修養
通過本課程的學習，使學生掌握常規的公共關系與社交禮儀的知識與技巧，培養禮儀意識，提高禮儀修養，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業發展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯系實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關系的實際能力。
8、普通話
使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調、音變的發音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結合、課堂示范和自我訓練相結合、課內學習
和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓練、討論、模擬表達等常規方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。
9、心理健康知識
幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法；指導學生正確處理各處人際關系，學會合作與競爭，培養職業興趣，提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力；正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發展的積極生活目標；培養責任感、義務感，養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質，提高全體學生的心理健康水平的職業心理素質。
10、烹飪營養與衛生
通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識；懂得食品衛生法。
11、烹飪工藝美術
課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，并懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。
12、中國烹飪概論
通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以后學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。
13、餐飲經營管理基礎
通過講授，使學生基本掌握餐飲經營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應市場經濟的餐飲運作方式。
12、中式烹調技藝
通過講授，使學生基本了解中國烹飪發展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調味、糊漿芡、裝盤專業技能；重點掌握常用烹調技法和宴席的設計知識。
14、宴席菜單設計
通過宴席菜單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識；在通過適當的實際訓練后能自己獨立設計標準宴席。
15、烹飪原料知識
通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發現和使用烹飪新型原料的能力。
16、餐飲成本核算
本課程主要內容包括餐飲產品成本的核算方法、核算步驟、單件產品的成本核算、批量產品的成本核算以及餐飲產品成本的控制方法等。
17、刀功技能實訓
本課程是實踐性教學課程，是對學生進行刀工、刀法基本功的講授和操作訓練，通過學習和訓練，使學生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術的提升做鋪墊。
18、勺工技術實訓
本課程主要內容是教會學生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術。即在烹制菜肴的過程中運用相應的力量及不同的方法推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調成菜至關重要，直接關系到成品菜肴的品質。它是衡量中式烹調師水平高低的重要標志。
19、中式菜品制作實訓
熱菜制作技術系統的學習和大量實際操作。通過學習和訓練，使學生了解眾多菜品的成菜要求和質量標準；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。
20、烹調火候實訓
本課程的主要內容是教學員區別不同傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運用不同油溫對原料進行烹飪，提高學員的應變力的實踐能力。
21、創新菜肴
主要教學內容：菜肴創新基本方法、要素等通過學習和訓練，使學生具備相應的菜肴創新能力，而且能在今后的工作中為之所用。
22、冷菜與雕刻技藝
主要教學內容：基礎果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓練，知道它是我國烹飪藝術的重要表現之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。
23、面點工藝與制作
主要教學內容：發酵、水調、油酥、米粉面團的性質、調制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學習和訓練：重點掌握我國面點的風味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。
24、配菜技術
主要教學目標：讓學生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進行組配，并讓學生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進行實際操作。
25、西餐基礎
主要教學內容：系統的了解西餐烹飪基礎知識和相應的飲食文化，通過學習和訓練培養起學生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學生掌握一些基礎的西餐烹飪方法。
五、教學建議
1、確立以生為本的教學理念，按照能力本位要求設計、組織教學活動，制定開發校本課程
篇二：20xx-20xx學年度烹飪專業教學計劃
為貫徹《國務院大力發展職業教育的決定》的精神，使職業高中的烹飪專業更好地為國民經濟和社會發展服務，根據《青島市職業高中(中專)各專業教學計劃》與《實驗教學基地建設意見》，結合我校烹飪專業具體情況制定本計劃。
一、培養目標
培養有理想、有道德、有紀律，堅持四項基本原則，熱愛社會主義祖國和社會主義事業，具有為國家富強和人民富裕而艱苦奮斗的獻身精神，具有實事求是，勤于思考，勇于創造科學精神和良好的職業道德，職業意識，職業紀律，職業習慣，忠于職守的敬業精神，掌握直接從事烹飪事業必需的文化基礎知識和素養，專業技術知識和烹飪操作技能，有健康體魄的中級烹飪師。
二、招生對象與學制
招生對象：招收初中畢業.。
學制：三年
三、課程設置
㈠政治課
政治：包括《政治經濟》、《世界觀、人生觀》和《法律》，主要對學生進行馬列主義、毛澤東思想知識教育，共產主義道德品質教育，使他們掌握國家、政體等常識及法律法規等。
(二)文化課
1、語文：主要講敘記敘文、議論文、說明文及應用文,通過字、詞、名、語法基礎知識和訓練，著重培養閱讀能力、寫作能力、表達能力和自學能力，為學好專業課打下基礎。
2、數學：主要講授代數、三角、立體幾何、解釋幾何等內容，使學生掌握本專業需要的教學基礎知識，具有一定的教學運算能力，邏輯思維能力和空間想象能力，從而提高學生分析問題和解決問題的能力。
3、體育：以田徑、體操、球類、武術、體育衛生知識為基本內容，按《中學生體育合格標準》指導學生鍛煉達標。
4、音樂：學習音樂的基本知識，增強學生欣賞能力，陶冶學生情操。
5、普通話：使學生掌握正確的發音、讀音規則，能流利地使用普通話，達到二級以上水平。
6、職業道德：通過職業道德教育，使學生了解本專業職業道德的內容，具體要求和行為規范，培養學生全心全意為人民服務的思想和社會主義的集體主義精神；有良好的職業道德、職業紀律和忠于職守的精神；有正確的勞動觀點，良好的勞動習慣和艱苦奮斗的思想作風。
(三)專業基礎課
1、計算機基礎知識：主要學習計算機應用的基礎知識，使學生初步掌握計算機使用和維修程序的基本概念方法，掌握計算機有關命令，學會編制簡單程序。
2、英語：使學生掌握英語基礎知識，了解與烹飪專業有關的專業術語，會簡單的英語會話，能借助英漢字典閱讀簡單的英文文章。
3、烹飪原料知識：講授烹飪原料的基本知識，使學生掌握烹飪原料的種類、性能和化學成分，熟悉各類原料的產地、上市季節、感官品質指標、原料品質與使用關系和在烹飪中的用途，掌握主要原料的存貯保管等基本知識及方法。
4、成本：講授飲食業使用的各種計算工具，計算方法，計算技術；學會筵席菜單統配、材料的選用和價格核算；懂得降低成本，提高經濟效益的重要性及方法。
5、營養衛生：講授儀器營養的基礎知識，使學生掌握烹調原料、食物的各種營養及對人體的作用，懂得如何在烹調和面點制作過程中保持和提高營養素的交通，并注意合理配餐。同時講授食品衛生常識使學生了解各種有毒、有害物質對人體的毒害，學好中華人民共和國有關食品衛生法規。
6、面點：講授面點制作常用原料、面點用具的基本知識，基本操作技術，使學生掌握各種面點的面團調制、餡心制作、成形，熟制的基本知識和工藝方法。會制作常見的地方風味民族食俗面點制品，并能合理搭配和制作筵席面點。
7、創業指南：使學生學習如何結合所學文化課和專業課知識，掌握創業、建業的方式、方法，培養學生的創業、建業意識。
(四)專業課
1、烹調原料加工技術：講究鮮活原料的初步加工，干貨漲發，生原料的切配等基礎知識理論和技能，使學生熟練掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技術。
2、烹調技術：講授烹調的基本技術知識和基本技術操作技能，
重點講授魯菜烹調的知識和技能，使學生掌握勺功和原料的初步熱處理，火候、調味、掛糊、上槳、勾茨等基本操作知識和烹調技法，并能獨立烹制一般菜肴和所在地區常見的風味菜肴，掌握其它菜單重點菜肴的烹制作技術和筵席設計。
(五)實習：
實習課是烹飪專業的一門主課，屬技能強化培訓教學環節，要求在實習指導教師指導下嚴格按教學大綱的內容進行實習，使學生切實掌握本專業各項基本操作工藝和技術；能正確使用各種飲事機械；培養學生具有安全、文明生產的習慣和一絲不茍的工作作風；具有良好的職業道德和職業習慣；能獨立完成一般筵席烹制，達到中級廚師的要求。
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