關(guān)于高校食堂經(jīng)營管理論文
目前，全國大部分高校的食堂都實(shí)行了社會(huì)化管理，由于各企業(yè)管理水平的不同，各校的實(shí)際情況千差萬別，經(jīng)營狀況也各有千秋。高校食堂的經(jīng)營管理者，如果能根據(jù)企業(yè)自身的條件和該校的具體情況，結(jié)合企業(yè)外部的機(jī)會(huì)和威脅以及企業(yè)自身的優(yōu)勢和劣勢，制定明確的經(jīng)營管理戰(zhàn)略思想，就能達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。
一、戰(zhàn)略思想
�。ㄒ唬�、成本領(lǐng)先戰(zhàn)略
成本領(lǐng)先要求堅(jiān)決地建立起高效規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)施，在經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上全力以赴降低成本，抓緊成本與管理費(fèi)用的控制，以及最大限度地減小研究開發(fā)、服務(wù)、推銷、廣告等方面的成本費(fèi)用。為了達(dá)到這些目標(biāo)，就要在管理方面對成本給予高度的重視。盡管質(zhì)量、服務(wù)以及其他方面也不容忽視。但貫穿于整個(gè)戰(zhàn)略之中的是使成本低于競爭對手。你公司成本較低，意味著當(dāng)別的公司在競爭過程中已失去利潤時(shí)，你公司依然可以獲得利潤。
贏得總成本最低的有利地位通常要求具備較高的相對市場分額或其他優(yōu)勢，諸如與原材料供應(yīng)方面的良好聯(lián)系等，或許也可能要求產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要便于制造生產(chǎn)，易于保持一個(gè)較寬的相關(guān)產(chǎn)品線以分散固定成本，以及為建立起批量而對所有主要顧客群進(jìn)行服務(wù)。
總成本領(lǐng)先地位非常吸引人。一旦公司贏得了這樣的地位，所獲得的較高的邊際利潤又可以重新對新設(shè)備、現(xiàn)代設(shè)施進(jìn)行投資以維護(hù)成本上的領(lǐng)先地位，而這種再投資往往往往是保持低成本狀態(tài)的先決條件。
當(dāng)企業(yè)達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，就要尋找戰(zhàn)略合作伙伴，實(shí)現(xiàn)定單農(nóng)業(yè)，從而達(dá)到穩(wěn)定價(jià)格的最佳境界。
（二）、創(chuàng)新戰(zhàn)略
創(chuàng)新是企業(yè)在激烈的市場競爭中求生存，求發(fā)展的一種必然選擇，為求得企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求的合理同步，創(chuàng)新就更顯得迫切和重要。創(chuàng)新是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，制度創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新等，全面創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的必由之路。
制度創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的前提。企業(yè)發(fā)展需要充分合理、有效的配置企業(yè)的內(nèi)部資源，充分調(diào)動(dòng)企業(yè)所有者、經(jīng)營者、勞動(dòng)者的積極性，發(fā)揮其創(chuàng)造性。要做到這一點(diǎn)，就需要科學(xué)的制度安排。因此，企業(yè)要發(fā)展，就必須進(jìn)行制度創(chuàng)新。產(chǎn)權(quán)制度、經(jīng)濟(jì)制度的改革，管理制度的完善，就顯得尤其重要了。
產(chǎn)品創(chuàng)新是企業(yè)是企業(yè)創(chuàng)新的核心。企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中，如果不能跟上技術(shù)的發(fā)展步伐，就會(huì)使企業(yè)在市場競爭中處于被動(dòng)。企業(yè)只有通過產(chǎn)品創(chuàng)新，使所產(chǎn)生的產(chǎn)品不斷更新?lián)Q代，滿足市場不斷變化的需求，才能在競爭中獲勝。
管理創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的保障。管理創(chuàng)新中處于綜合統(tǒng)籌、指導(dǎo)協(xié)調(diào)的地位。無論產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新都需要經(jīng)過企業(yè)的管理職能逐步實(shí)施，都需要經(jīng)過管理的各個(gè)層次具體執(zhí)行。管理要以“物”為中心的“鋼性管理”向以“人”為中心的“柔性管理”轉(zhuǎn)變，要實(shí)施戰(zhàn)略管理。
（三）、品牌戰(zhàn)略
品牌是所有競爭優(yōu)勢當(dāng)中最持久而且最有價(jià)值的，它把商品、服務(wù)和顧客緊密地連接起來。品牌的建立就是要使產(chǎn)品能激發(fā)顧客的忠誠與熱情。只有精心管理的品牌才具有競爭優(yōu)勢。
一個(gè)企業(yè)要實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)的'發(fā)展目標(biāo)，就一定要樹立品牌意識(shí)，只有這樣才能擴(kuò)大知名度，企業(yè)才會(huì)有大的發(fā)展。企業(yè)要做“名牌企業(yè)”，產(chǎn)品要做“名牌產(chǎn)品”，服務(wù)要提供一流的服務(wù)。
嚴(yán)格質(zhì)量管理。名牌產(chǎn)品首先是質(zhì)量過硬的產(chǎn)品，因此，要樹立名牌產(chǎn)品形象，質(zhì)量是第一關(guān)鍵因素。實(shí)施全面質(zhì)量管理，嚴(yán)格按IS09002質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)要求，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，強(qiáng)化員工的質(zhì)量意識(shí)，是企業(yè)名牌戰(zhàn)略的基礎(chǔ)。
提供一流的服務(wù)。一流的產(chǎn)品需要一流的服務(wù)。同時(shí)，企業(yè)要加強(qiáng)全體員工的品牌意識(shí)，產(chǎn)品做品牌，企業(yè)同樣要做品牌。要維護(hù)好品牌，宣傳好品牌，只有這樣，企業(yè)才能長久的發(fā)展下去。
二、戰(zhàn)略實(shí)施的措施
（一）、全面創(chuàng)新，增強(qiáng)競爭力
1、制度創(chuàng)新
飲食的安全在兩塊，一是生產(chǎn)安全，一是食品衛(wèi)生安全，為了把一切不安全因素消滅在萌芽狀態(tài)，確保在校師生的人身安全，應(yīng)成立專門的安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，管理成員之間條塊結(jié)合，層層簽定安全生產(chǎn)責(zé)任狀，制定各種應(yīng)對突發(fā)性事件的處理預(yù)案。2、為促進(jìn)管理者與同學(xué)的溝通，設(shè)立處理學(xué)生意見的專門管理機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)應(yīng)該認(rèn)真收集、聽取學(xué)生們的意見和建議，形成建設(shè)性意見，下發(fā)到學(xué)生食堂執(zhí)行。工作的方式可以在學(xué)生就餐大廳設(shè)立意見簿、向就餐的大學(xué)生發(fā)放滿意度調(diào)查問卷、與學(xué)生代表座談等方式進(jìn)行。3、設(shè)置專門的食堂管理員，在食堂設(shè)置專門的管理員，對學(xué)生食堂的一日三餐進(jìn)行監(jiān)督和管理。學(xué)校一日三餐次，每年開飯1000餐次，即使是99的師生滿意，那也有10餐次以上不滿意，出人意料的重大不安全事件就往往發(fā)生在這里。一定要明確食堂管理員的崗位職責(zé)，加強(qiáng)日常管理。
2、產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新
不少高校的大學(xué)生基本來自祖國的四面八方，不同的地方有不同的飲食口味，我國有八大菜系，川菜、徽菜、魯菜、閩菜、蘇菜、湘菜、粵菜、浙菜，它們無論是從口感還是色澤、烹飪技巧上來看都各有千秋。公司應(yīng)該認(rèn)真分析所承包的食堂所在學(xué)校的學(xué)生來源，針對學(xué)生數(shù)量的多少，認(rèn)真進(jìn)行菜肴的研發(fā)，研發(fā)出價(jià)位適中、營養(yǎng)豐富、口感鮮美的可
口各種地方菜。同時(shí)，還可以針對大學(xué)生年輕，好奇心重的特點(diǎn)，在賣菜窗口增設(shè)全國地方的名小吃，每隔一段時(shí)間就更換小吃的品種，并且，在有條件的高校，在周末或重大節(jié)日期間可以開設(shè)自助餐，盡最大的努力吸引客源，以此與其他的食堂展開競爭并取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。
可以采取靈活多變的措施，在可提供的服務(wù)內(nèi)容方面進(jìn)行拓展：
�。�1）、開展就餐包月服務(wù)，大學(xué)生學(xué)習(xí)緊張，又正處于生長發(fā)育期，營養(yǎng)非常重要，但他們多以自己的口味為主，不懂營養(yǎng)搭配。餐廳可以設(shè)計(jì)出每周不同檔次的食譜，以供學(xué)生選擇，按月結(jié)算。既保證學(xué)生營養(yǎng)，又為學(xué)生節(jié)約了寶貴的時(shí)間。
�。�2）、成立面向?qū)W生的餐廳工作崗位，為貧困生提供兼職機(jī)會(huì)，使他們得以完成學(xué)業(yè)；為希望畢業(yè)前有工作經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生提供工作機(jī)會(huì)，讓他們增強(qiáng)就業(yè)的信心。
�。�3）、每個(gè)學(xué)期和學(xué)校學(xué)生會(huì)生活部開展學(xué)生美食大賽，比賽可以分預(yù)選賽和決賽兩個(gè)階段，內(nèi)容是愛好烹飪的學(xué)生親自掌勺，烹出可口菜肴由評委打分，評委可以由主要學(xué)生和萬友的廚師組成，評出一、二、三等獎(jiǎng)并頒布獎(jiǎng)金和紀(jì)念品，以此來增加大學(xué)生對公司品牌的好感并豐富了大學(xué)生的業(yè)余文化生活。
�。ǘ�、現(xiàn)場管理創(chuàng)新
加強(qiáng)對食堂廚房操作間的管理尤為重要，作為一種優(yōu)秀的現(xiàn)場管理技術(shù)—5S活動(dòng)已經(jīng)越來越被中國的企業(yè)所認(rèn)識(shí)，其內(nèi)涵是“規(guī)范現(xiàn)場、挑戰(zhàn)自我、提升素養(yǎng)、塑造形象”。
對美好事物的追求是人的一種本性，處在臟亂環(huán)境中，人們的這種本性就會(huì)被壓抑，容易產(chǎn)生消極懶散的情緒，從而對生活和工作都采取無所謂的態(tài)度。而美好的東西可喚醒人對“美好”的追求，而人有了美好的追求，便會(huì)積極地工作、積極地生活，從而創(chuàng)造出美好的環(huán)境、美好的產(chǎn)品，這些美好的環(huán)境和美好的產(chǎn)品又是確保其他一切事物優(yōu)良品質(zhì)的前提，這便是環(huán)境與人的辨證關(guān)系。推行5S活動(dòng)以“強(qiáng)化基礎(chǔ)管理、提升員工的品質(zhì)；提升服務(wù)形象，加強(qiáng)服務(wù)競爭力”為目標(biāo)，正是意在創(chuàng)造環(huán)境與人的良性互動(dòng)，通過規(guī)范現(xiàn)場，來培養(yǎng)職工事事講究的工作作風(fēng)，進(jìn)而確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，降低生產(chǎn)成本。
如果企業(yè)能夠制定符合自己企業(yè)情況的戰(zhàn)略思想，并在日常管理中有一套行只有效的餓管理制度，切實(shí)落實(shí)到實(shí)處，就一定能夠取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收。
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