餐飲衛(wèi)生管理制度

時間：2022-05-28 17:42:21 制度我要投稿

餐飲衛(wèi)生管理制度范本

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。大家知道制度的格式嗎？下面是小編精心整理的餐飲衛(wèi)生管理制度范本，歡迎大家分享。

餐飲衛(wèi)生管理制度范本

餐飲衛(wèi)生管理制度范本1

　　1、做好食品數(shù)量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

餐飲衛(wèi)生管理制度范本2

　　一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的`成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲衛(wèi)生管理制度范本3

　　1、食品衛(wèi)生安全主管領導責職制度

　　為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責任制。

　�。�1）上海邦德職業(yè)技術學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。

　�。�2）依法辦食堂，建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。

　�。�3）統(tǒng)一指揮，督促學院的各有關食品衛(wèi)生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

　�。�4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。

　�。�5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

　　2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案

　　為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學院公共衛(wèi)生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預案。

　　學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。

　�。�1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

　　（2）及時報告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關人員進行調查及協(xié)助學院處理事件．并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。

　�。�3）報告內容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。

　　b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。

　　c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。

　　d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

　　e報告時間和報告人。

　�。�3）成立應急處理小組：

　　a事件發(fā)生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。

　　b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。

　　（4）救治病人

　　a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

　　b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

　　c學院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

　　d保護現(xiàn)場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

　　e配合調查：配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　f控制事態(tài)：落實：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

　　h保險介入：同時通知保險機構介入。

　　i其他：必要時報告公安、工商等部門。

　　3、食堂等食品經營場所管理制度

　�。�1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

　�。�2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。

　�。�3）食堂等食品經營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

　�。�4）食堂等食品經營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的'發(fā)生。

　�。�5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

　�。�6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

　�。�8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優(yōu)價宜，讓學生滿意。

　�。�9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。

　�。�10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

　　4、食品衛(wèi)生安全管理制度

　�。�1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

　　（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染�！�

　�。�3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　�。�4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

　�。�6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　（7）個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。

　�。�8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

　　a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。

餐飲衛(wèi)生管理制度范本4

　　一、食品衛(wèi)生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

　　6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

　　11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衛(wèi)生

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的'身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　四、個人衛(wèi)生

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

　　五、飲食衛(wèi)生“五四制”

　　(一)由原料到成品實行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質的原料；

　　4、服務員不用腐爛變質的食品。

　　(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　　(三)用餐具實行“四過關”

　　1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒(蒸汽或開水)

　　(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

　　1、定人、2、定物、3、定時間、4、定質量，劃片分工，包干負責。

　　(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發(fā)；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

餐飲衛(wèi)生管理制度范本5

　　1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

　　2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

　　4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

　　7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

　　8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　食品原料采購索證制度

　　1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

　　4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

　　5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

　　7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

　　庫房管理制度

　　1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

　　3、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

　　4、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

　　5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

　　8、經常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

　　食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。

　　3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。

　　4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

　　5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

　　粗加工間管理制度

　　1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

　　5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　烹調加工管理制度

　　1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的'食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

　　5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

　　6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

　　7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

　　1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

　　3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。

　　4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

　　5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

　　7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

　　8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

　　9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。

　　燒烤制作管理制度

　　1、設置專用獨立的粗加工間；

　　2、燒烤間進出口分別設置；

　　3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；

　　6、燒烤用的調味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

　　8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

　　9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

　　10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

　　餐具、用具清洗消毒制度

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

餐飲衛(wèi)生管理制度范本6

　　第一條堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

　　第二條由原料致到成品，實行四不制度：

　　(一)采購員不買腐爛變質的原材料；

　　(二)保管員不收腐爛變質的原材料；

　　(三)炊事員不用腐爛變質的原材料；

　　(四)服務員不出售腐爛變質的食品；

　　第三條成品(食物)存放實行“四隔離”：

　　(一)生與熟隔離；

　　(二)成品與半成品隔離；

　　(三)食物與雜物、藥物隔離；

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條個人衛(wèi)生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔；班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生知識培訓。

　　第七條食品加工出售衛(wèi)生：

　　(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的`條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條實行留樣制度：

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。