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學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度（精選17篇）
在發(fā)展不斷提速的社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度具有合理性和合法性分配功能。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編精心整理的學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度，希望對大家有所幫助。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 1
一、自覺遵守和執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督。
二、營業(yè)前應(yīng)先申辦食品生產(chǎn)經(jīng)營《衛(wèi)生許可證》，每年到期進行年審換證。
三、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。
四、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食物咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
五、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點、通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下面的地板），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。每周進行一次大掃除。
六、所有原料必須無毒無害，符合國家食品衛(wèi)生標準。加工前應(yīng)檢查是否新鮮、無異味，加工后應(yīng)當無雜物、無污穢。加工完畢后清洗臺面工用具、刮洗好后的'砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。
七、食品貯存、加工及刀、案等工用具做到生熟分開。
八、公用餐具要徹底消毒，嚴格按照消毒規(guī)程進行，做到一洗二刷三沖四消毒五保潔。
九、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄及數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。
十、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。不得在配餐場所內(nèi)進行面食制作。
十一、工作人員售飯前要洗手、消毒，用專用工具售貨，如現(xiàn)場收取票券必須專人專收，做到售貨、收款分開。
十二、無符合衛(wèi)生要求的專用功能間不得制作熟食、涼菜或其它可直接入口食品，如：鹵味、涼拌菜、燒烤、果盤、裱花蛋糕、三文治、沙律等。
十三、雪柜（冰箱）要有專人負責(zé)，食品擺放有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。
十四、庫房應(yīng)保持環(huán)境整潔，防霉防潮、防鼠防蟲。存放時必須分類分架、隔墻離地。各種原料均應(yīng)符合我國食品衛(wèi)生標準，應(yīng)有清晰的中文標簽注明品名、生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地國、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期及使（食）用方法。沒有貼好標簽的不準出庫使用，同種原料出庫時應(yīng)核對日期以做到先進先出。
十五、建立健全衛(wèi)生管理制度，專人專職負責(zé)檢查、記錄、存檔。
十六、積極做好預(yù)防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告，并有義務(wù)保護現(xiàn)場、封存可疑食物，以便盡快查清原因。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 2
一、食堂工作常規(guī)要求
一、規(guī)范嚴格考勤
1、沒有特殊情況，每天必須按時開飯，上下班時間由廚房負責(zé)人決定，其他人員必須服從，同時，廚房員工必須服從廚師長的安排。
2、有事必須先請假，全期事假只限于3天，超過3天作曠工處理或下崗處理，有事必須向廚師長書面請假，廚師長向管理員請假。
二、杜絕不良行為
1、不服從管理人員安排
2、工作論彼此，拈輕怕重，怕臟怕累，出工不出力
3、不求進步，不按工作程序操作、自作主張
4、思想素質(zhì)差，沒有職業(yè)道德，拿取食堂生、熟食品，貪小便宜。
三、食堂財產(chǎn)管理
食堂內(nèi)所有財產(chǎn)要認真愛護，損壞財物照價賠償，多次損壞，作下崗處理。
四、安全衛(wèi)生要求
1、食堂內(nèi)外衛(wèi)生天天打掃，餐具及鍋、灶臺、紅（白）案板、蒸籠、菜盆（桶）、蒸飯箱、鹽水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整潔有序。
2、食堂所有從業(yè)人員要整理好個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生標準和規(guī)定。
3、按規(guī)程和要求操作，杜絕安全事故的發(fā)生，隨時排查安全隱患，實行安全報告制度，24小時監(jiān)控制度。
五、團結(jié)協(xié)調(diào)工作
1、食堂工作辛苦，必須講求整體性，它需要分工，更需要合作，每個員工要自覺主動，服從分配，不要偷懶偷閑。
2、不準說閑話、空話，不準拉幫結(jié)派，不準罵架打架。
六、禮儀常規(guī)工作
對待學(xué)生、家長及校外來人要熱情大方，舉止有度，態(tài)度和氣，使用文明禮貌用語，力求說普通話，不準臟言污語，有集體榮譽感，作到服務(wù)育人。
七、管理職責(zé)要求
1、加強學(xué)習(xí)，熟悉管理業(yè)務(wù)，提高管理水平。
2、具備一定的指揮、協(xié)調(diào)和吃苦的能力，能圓滿完成工作任務(wù)。
3、工作敬業(yè)，責(zé)任心強，堅守崗位。
4、管理資料齊備、規(guī)范。
5、有實干精神，堅持原則，不怕得罪人，考核合理、公正、公開。
6、有主人翁意識，要有責(zé)任感，要愛校如家，思想素質(zhì)要高。
二、食堂從業(yè)人員管理制度
一、每年體檢一次，持有效健康證合格證上崗，上班時要佩戴健康證，每天堅持晨檢。
二、定期參加衛(wèi)生知識及業(yè)務(wù)培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結(jié)核，化膿性等皮膚病以及傳染疾病的，不能上班。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后，方可重新上崗。
四、上班期間必須穿戴統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，戴上口罩。工作人員不能戴戒指、項鏈、手鏈等飾物，不能涂指甲油以及化妝。
五、上班前和上衛(wèi)生間后，應(yīng)洗手消毒，不能穿工作服、帽進入廁所。
六、上班時不吸煙，不挖鼻孔，不掏耳朵，不對著食品打噴嚏，不隨地吐啖，不亂丟廢棄物。應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。
七、工作人員不能將個人生活用品及寵物等帶入工作場所，拿取食品用專用工具，廚師試償不能直接用湯勺。
八、按照要求合理分飯分菜，把握好數(shù)量，杜絕浪費現(xiàn)象。
九、服從管理，按時作息，遵守紀律，愛護財產(chǎn)。不遲到早退、不打架罵架、不與學(xué)生和教師發(fā)生爭執(zhí)，不公物私占。
十、工作人員生活作風(fēng)要正派、生活習(xí)慣要良好，按時參加工作例會。
三、食堂衛(wèi)生管理制度
一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。與垃圾存放點和廁所保持一定距離。
二、食堂工作人員必須遵守學(xué)校和廚房各項規(guī)章制度。
三、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。
四、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，每天有滅鼠、滅蚊蠅、滅蟑螂的記錄。
五、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設(shè)備保持清潔，每天檢查，隨時清洗。
六、室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、無雜物、無油膩、無異味，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水，污水排放通暢。
七、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋裝化，每天清除。
八、食堂衛(wèi)生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學(xué)校不定期對食堂進行衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生評比。
九、學(xué)校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機械和藥品定位存放，菜墩、砧板用畢洗刷干凈，消毒保潔，立式存放。各種防塵布（罩）要潔凈，正反面有標記。
十、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標記。
四、物品采購、驗收、儲存制度
一、食堂物品采購、驗收和儲存實行專人負責(zé)，負責(zé)人員大公無私，思想素質(zhì)好，不得假公濟私，在物品質(zhì)量好、數(shù)量足、價格合理的情況下，驗收簽字。
二、采購的'食品及其原料無毒、無害、時鮮，符合營養(yǎng)要求。不采購腐敗變質(zhì)、生蟲蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期等食品。杜絕一切來路不明的任何物品進食堂。
三、大宗物品采購要簽訂有效合同，定點、定期采購，并向經(jīng)營者索取檢驗合格證和正式票據(jù)存檔備查。供貨方向?qū)W校提供營業(yè)各種資質(zhì)，合法供貨。
四、嚴禁蓮花白、發(fā)芽土豆、豆?jié){、四季豆等高危和“三無”物品進入食堂。
五、建立大宗物品進出臺帳，記錄詳細、清楚，專人負責(zé)。
六、設(shè)置物品儲存專室，室內(nèi)通風(fēng)透氣、干燥潔凈，物品分類、分架或分柜、離地、隔墻、貼簽存放。儲存糧食的容器要加蓋，防止老鼠、蟑螂等進入，室內(nèi)保持干凈整潔。
七、根據(jù)需要進行物品冷凍或冷藏，經(jīng)常檢查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，確保無異味、臭味。進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，腐敗或不新鮮的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起放，不得存放私人食品。
五、食堂安全及規(guī)范操作制度
一、工作人員嚴格按照各項操作規(guī)程工作，不得違規(guī)違紀，把安全放在首位。
二、不出售腐爛變質(zhì)、過期過時、高危、不合格的蔬菜、肉類和豆制品。不出售涼拌菜，不允許學(xué)生帶自制食品和零食進入學(xué)校和食堂。
三、蔬菜要洗凈，防止帶泥、昆蟲等夾雜物，新炊具使用要反復(fù)清洗、消毒和查驗，防止帶有不衛(wèi)生、不安全的異物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按規(guī)定存放。
四、嚴格按照各室功能和食品加工流程工作。生進熟出，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。
五、每天做好滅害和消毒工作，隨手關(guān)門、關(guān)窗，嚴防外來拋撒物進入室內(nèi)或飯菜中。
六、專人負責(zé)關(guān)燈、鎖門、天然氣總閥的關(guān)閉等任務(wù)，掌握一定的技能，每天工作完畢前負責(zé)人要進行認真的巡視和查驗。
七、從事鍋爐工作人員必須持證上崗，堅守工作崗位，細心規(guī)范操作，非專業(yè)人員不得隨意操作、使用。
八、飯菜的品嘗和留樣專人負責(zé)，專柜存放，分類留樣，各種飯菜留樣48小時，數(shù)量為100克，存放溫度為0℃—8℃。并每天每頓做好詳細記錄，包括留樣的菜名、時間和留樣人。對留樣盒要及時徹底地進行清洗、消毒。
九、按規(guī)定標準使用食品添加劑，各種調(diào)料數(shù)量適中，飯菜要香熟可口，冷季要做好飯菜保溫工作。
十、嚴禁非工作人員進入食堂和操作間。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 3
學(xué)校食堂關(guān)系全校師生的安全，因此，必須做好食堂的管理，為了辦好食堂，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，特制訂以下管理制度。
1、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進帳，日結(jié)日清。
2、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應(yīng)開水。
3、呀愛護公物，食堂餐飲具一律不出錯，如有遺失，需及時上報總務(wù)處，由總務(wù)處核實處理
4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生五四制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。
5、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負責(zé)，及時開關(guān)。
6、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負責(zé)。
7、加強食堂職工的'心理健康指導(dǎo)，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。
8、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校紀校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。
9、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。
10、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。
11、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗收員要堅決拒絕。復(fù)核員根據(jù)又采購員兩人簽名的原始進料單復(fù)核數(shù)量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復(fù)核員均要在原始進料單上簽名。
12、自覺接受校長、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 4
一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的'健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。
三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。
五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。
六、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
七、按學(xué)校作息時間準時開飯，沒有特殊原因，不準提前或推遲開飯。
八、加強對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 5
1、食堂工作人員，要定期召開生活會，認真征求就餐職工的意見，炊管人員要服務(wù)周到，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善伙食管理，達到飯菜多樣化。
2、炊管人員要責(zé)任心強，要講究衛(wèi)生，經(jīng)常保持伙房炊具清潔，定期進行消毒，防鼠害，滅蚊蠅。嚴禁出售霉爛變質(zhì)食品，嚴防食物中毒。
3、各食堂要建立健全管理制度，設(shè)帳管理，錢料、物管理手續(xù)要健全。加強成本核算，要做到日清月結(jié)，每月5日前公布上月帳目。
4、機關(guān)食堂衛(wèi)生要接受辦公室工作人員的`監(jiān)督檢查。機關(guān)食堂要建立“職工伙食管理委員會”食堂人員要虛心接受“職工伙食委員會”的建議與監(jiān)督，切實搞好來客接待和職工生活。
5、對服務(wù)質(zhì)量較差，帳目不清或不及時公布伙食帳目的，“職工伙食委員會”有權(quán)提請職代會評議，調(diào)離其工作崗位。
6、炊管人員要加強成本核算，做到無利服務(wù)，飯菜譜每天一公布。
7、炊管人員要不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，有條件時要外出參加培訓(xùn)，學(xué)習(xí)實踐。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 6
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
1）空氣清新、無異味；
2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
4）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
5）門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味
2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。
4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
5、售飯時：
1）收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
2）食品蓋被內(nèi)外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
3）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
4）不得用手直接接觸熟食品；
5）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
6）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
以上規(guī)定各負責(zé)人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負激勵處罰
二、衛(wèi)生檢查制度
為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
（—）日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
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1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
1、刮去殘渣；
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
3、刷洗；
4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
5、對每件餐具流水過清；
6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的.餐具，不得檢出致病菌；
7、進入未用段，一定要逐個檢查
四、食堂安全管理要求
1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。
2.使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3.注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4.使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5.下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6.對于外來人員一律嚴格審查登記。
7.嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；
2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：
4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；
5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任
六、配餐管理規(guī)定
后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜；
B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
A、保證飯菜品種：早餐副食xx種以上；午、晚餐：每餐xx種以上；
B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。
3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：
C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康
七、涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。
1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；
7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時
八、面食制作管理規(guī)定
一、操作標準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的.清洗、消毒；
2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；
3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當天廢物當天清除；
7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用：
11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
12、剩余原料妥善保管；
13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時：
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔
九、烹制加工管理制度
在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標識不清楚的調(diào)料不加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
十、初加工管理制度
�。ㄒ唬┏跫庸さ姆诸�
初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
�。ǘ┏跫庸さ墓芾�
1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；
2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
十一、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取；
4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用
十二、庫房管理制度
為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
主食庫：
1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。
4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。
10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
副食庫：
1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。
7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗
十三、食堂規(guī)章制度
�。ㄒ唬⿷�(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
�。ǘ┳袷刂腥A人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。
�。ㄈ┲v究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
�。ㄋ模┮磺行袆影凑蔗t(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
（五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
�。┤魏螁T工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
（七）組與組之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
�。ò耍﹪婪牢廴�，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
九）注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
十）餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
十一）做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
十二）食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
十三）各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
一）由原料到成品實行“四不制度”：
�。�1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
�。�2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
（4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
�。ǘ┏善罚ㄊ澄铮┐娣艑嵭小八母綦x”：
（1）生與熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
�。�3）食品與雜物、藥物隔離；
�。�4）食品與天然冰隔離。
�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔嵭小八倪^關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。
�。ㄎ澹┤巳诵l(wèi)生做到“四勤”：
�。�1）勤洗手剪指甲；
（2）勤洗澡理發(fā)；
�。�3）勤洗衣服、被褥；
�。�4）勤換工作服
十五、食品安全承諾
一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。
二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確�；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；
三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理
十六、衛(wèi)生管理制度
一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負責(zé)人定時檢查，及時公布。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
五、餐廳工作人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 7
一、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
�。ㄒ唬┦程霉芾砣藛T要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
�。ǘ⿲W(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
�。ㄈz查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
二、餐具消毒管理制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
3、滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3—5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的`溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
三、從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
�。ㄒ唬┦程脧臉I(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。
�。ǘ┦程脧臉I(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
（三）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
�。ㄋ模┦程脧臉I(yè)人員一旦患上傳染性疾�。〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
�。ㄎ澹⿵臉I(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
（六）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
�。ㄆ撸┟刻煸缟仙蠉徢坝蓪W(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
�。ㄒ唬┦程脧臉I(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
�。ǘ⿲W(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。
�。ㄈ┦程脧臉I(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn)，認真作好學(xué)習(xí)記錄。
（四）每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、食品采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
（一）定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；
3.驗包裝是否有廠名、廠址；
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5.嗅氣味，是否有異味；
6.手感，是否有異樣
（二）非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物；
2.聞：是否有異味；
3.手感受有無異樣；
4.蔬菜是否新鮮。
六、原料采購索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
�。ㄒ唬┦程貌少徣藛T采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
�。ǘ┎徊少彶环鲜称沸l(wèi)生標準的食品和原料。
�。ㄈ┎徊少彑o衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
（四）采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
�。ㄎ澹┎少徥称�，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。
�。┦称凡少徎貋恚卸艘陨系娜蓑炇�，并有驗收記載。
�。ㄆ撸┓矡o人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 8
一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。
1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。
4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。
三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的.食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當進行清洗，必要時進行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
九、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。
十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報校、醫(yī)院采取積極措施。并保護原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 9
一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證(衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證)；應(yīng)到相對固定食品采購的場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
二、在采購定型包裝食品時應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購人員在采購時，應(yīng)對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。
三、禁止采購以下食品：
1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。
2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。
3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。
4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。
6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。
7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的'。
8、用非食用原料加工的。
9、超過保存期限的。
10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。
11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。
12、其他不符合食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生規(guī)定的。
四、在驗收食品、食品原輔料時，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證，在驗收有定型包裝食品時，應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。
五、驗收人員在驗收食品時，除注意嚴格按照以上條款執(zhí)行，同時還要填寫好食品驗收登記表。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 10
1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；
2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；
3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；
4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 11
1.食堂、廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔。
2.倉庫應(yīng)配備防蠅防鼠設(shè)施，以確保良好的通風(fēng)。
3.墻壁和地板易于清潔，有移動式水洗手和二次更衣設(shè)備。
4.廚房內(nèi)部布局合理，生熟食物不交叉。設(shè)有紗窗、紗門和密閉的備餐室，防止食品污染。
5.餐具應(yīng)執(zhí)行一洗、二通、三消毒、四清洗的.操作規(guī)程。切割刀板、容器、洗滌槽應(yīng)嚴格分類，并有明顯標志。
6.每頓飯加工供應(yīng)后，應(yīng)及時清理和分類。設(shè)專人分段作業(yè)，每周進行一次大掃除，并做好檢查記錄。
7.在每個長假結(jié)束前，清潔食堂環(huán)境，消毒餐具和工具，確保放學(xué)后食堂正常安全供應(yīng)。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 12
為保證全校膳食的.正常經(jīng)濟秩序，堅決執(zhí)行學(xué)校有關(guān)食堂工作規(guī)章制度與指標，特制訂本財務(wù)管理制度：
一、食堂財務(wù)實行獨立核算，食堂費用實行一支筆的審批制度，如需添置、更新貴重、大型設(shè)備需報校長審批。
二、采購員實行備用金制，備用金中心學(xué)校暫定壹萬元，村小叁仟元。
三、領(lǐng)用現(xiàn)金必須寫明用途、金額、姓名，經(jīng)批準后才能支付，不能以領(lǐng)代報，現(xiàn)金報銷經(jīng)校長審批簽名才能支付。
四、大額用款時，須事先征得校長同意。
五、現(xiàn)金往來當面點清。
六、實施批零差價的物品，原則上都應(yīng)附有原始單據(jù)。
七、憑證、賬單分類按月裝訂保存，賬賬相符，賬物相符，定期盤存和結(jié)賬。
八、接受上級和審計單位的監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 13
一、學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作實行責(zé)任追究制度，并逐級將管理責(zé)任落實到主管領(lǐng)導(dǎo)以及具體管理人員。
二、學(xué)校發(fā)生食品衛(wèi)生事故，有下列情況之一的，由學(xué)校全校通報批評，并追究分管領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。
1、發(fā)生食品中毒事故，除依法追究相應(yīng)法律責(zé)任外，對負責(zé)管理責(zé)任的人員應(yīng)當追究管理責(zé)任。
2、未設(shè)立在職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。
3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的。
4、未取得衛(wèi)生許可證或超范圍經(jīng)營的。
5、食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛(wèi)生病癥的'，以及未經(jīng)培訓(xùn)考核合格上崗的。
6、違反教育部、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定之規(guī)定的。
7、對衛(wèi)生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時進行整改的。
8、瞞報、遲報、漏報食品中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食品中毒事態(tài)擴大的。
9、未配合衛(wèi)生行政部門進行食品中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。
10、因管理不善，造成食物變質(zhì)、變味及非正常損耗的。
11、食品驗收把關(guān)不嚴，造成危害或經(jīng)濟損失的。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 14
一、各餐廳每日必須留有值班人員進行水、電、氣安全檢查，如有意外情況應(yīng)及時處理并上報分管領(lǐng)導(dǎo)。
二、使用設(shè)備時一定要注意安全，必須嚴格按照操作規(guī)程作業(yè)。蒸車、電烤箱、和面機必須要有專人操作，防止事故的.發(fā)生。
三、任何餐廳不允許私拉電線，經(jīng)常檢查線路及設(shè)備是否完好。
四、職工宿舍內(nèi)不允許使用電褥子，不在宿舍內(nèi)吸煙、點蠟燭。工作期間不允許喝酒、吸煙、打鬧，不做違犯學(xué)校規(guī)章制度的事。
五、禁止閑雜人員進入操作間，倉庫做到人走落鎖，工作期間工作人員不允許擅自離崗。
六、各餐廳經(jīng)理注重加強對職工心理健康教育，若發(fā)現(xiàn)異常及時上報學(xué)校并辭退有關(guān)人員。
以上規(guī)定望嚴格遵守并執(zhí)行，違者應(yīng)進行相關(guān)處罰，如發(fā)生違反操作規(guī)定的人為事故，追究其個人責(zé)任及餐廳負責(zé)人責(zé)任。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 15
一、統(tǒng)一思想認識，明確重要意義
1、加強學(xué)校食堂管理是維護學(xué)生切身利益的需要。學(xué)生的健康成長關(guān)系到每一個家庭的切身利益和幸福生活。家庭、學(xué)校、社會在關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量的同時，更加關(guān)注學(xué)生的健康成長。更為重要的是，中小學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)生活期間，正是他們長身體的關(guān)鍵時期，因此，必須始終把學(xué)生的健康成長放在第一位，為學(xué)生在校生活提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
2、加強學(xué)校食堂管理是促進教育行風(fēng)建設(shè)的需要。學(xué)校食堂是學(xué)校后勤服務(wù)保障體系的重要組成部分。學(xué)校食堂能否充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，確保學(xué)生伙食質(zhì)量良好，衛(wèi)生安全，價格合理，堅持為師生服務(wù)，為教學(xué)服務(wù)，是社會評價學(xué)校行風(fēng)建設(shè)的一個重要方面。高郵市教育局在抓教育行風(fēng)建設(shè)的過程中，以塑造良好教育形象為宗旨，進一步增強學(xué)校食堂管理的責(zé)任感和緊迫感，規(guī)范做好學(xué)校食堂管理工作。
3、加強學(xué)校食堂管理是全面構(gòu)建和諧社會的需要。民以食為天，食品質(zhì)量與安全歷來是全社會關(guān)注的.焦點。一個學(xué)生背后就是幾個家庭，辦好學(xué)校食堂涉及千家萬戶，關(guān)系民生，責(zé)任重大。切實加強學(xué)校食堂管理，努力辦好學(xué)校食堂是體現(xiàn)教育為民的陽光工程、公益工程、惠民工程。近年來高郵市教育局從落實科學(xué)發(fā)展觀，建設(shè)和諧教育的高度，切實加強食堂管理，維護好廣大學(xué)生和家長的利益，促進和諧社會的構(gòu)建。
二、健全管理機制，落實工作職責(zé)
1、建立健全學(xué)校食堂自主經(jīng)營體制。根據(jù)上級教育主管部門的相關(guān)要求，中小學(xué)、幼兒園食堂應(yīng)堅持自主經(jīng)營，不得承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
2、建立健全學(xué)校食堂領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)制。校長是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)。根據(jù)市教育局統(tǒng)一要求，各學(xué)校必須成立食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)學(xué)校食堂的管理工作；總務(wù)部門是學(xué)校食堂管理的職能部門，具體負責(zé)實施各項管理工作。
3、建立健全學(xué)校食堂人員聘用制。高郵市教育局提倡安排本校教學(xué)富余人員轉(zhuǎn)崗從事食堂工作，工作業(yè)績直接和績效工資掛鉤。確需對外招聘人員的，要堅持公平、公正、公開的原則，選聘品行好、責(zé)任心強、有一技之長的人員頂崗使用，按照國家的相關(guān)規(guī)定簽訂勞動用工合同，制定合理的工資標準。
4、建立健全學(xué)校食堂崗位責(zé)任制。學(xué)校對食堂的經(jīng)營服務(wù)實行全方位、全過程的管理監(jiān)督，食堂經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，相關(guān)的管理制度應(yīng)在用餐場所公示。建立嚴格的安全保衛(wèi)制度，嚴格執(zhí)行學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定，嚴禁非食堂工作人員進入學(xué)校食堂的食品加工制作間及食品原料存放間。
5、建立健全學(xué)校食堂大宗物品集中采購制。2010年暑假，高郵市教育局成立了惠民教育服務(wù)中心，負責(zé)全市中小學(xué)、幼兒園食堂的大宗物品的采購和配送工作，要確保所有物品的衛(wèi)生安全和優(yōu)質(zhì)低價，降低單位采購成本，提高伙食質(zhì)量。凡列入大宗物品采購的項目學(xué)校食堂不得私自采購；學(xué)校食堂的零星物資采購，一定要由有資質(zhì)的單位供貨，并實行比質(zhì)比價采購。
三、嚴格成本核算，維護學(xué)生利益
1、嚴格控制大宗物品的采購價格。高郵市惠民教育服務(wù)中心主動承擔(dān)起推進學(xué)校食堂改革、打造惠民愛生工程的責(zé)任，深入市場，廣泛踩點，尋求商機，以把好物品安全、質(zhì)量關(guān)為前提，確保所有物品的價格低于市場同期同類產(chǎn)品的價格，并接受學(xué)校和社會的公開監(jiān)督。
2、加強學(xué)校食堂的全額成本核算。學(xué)生伙食成本主要包括主輔材料費、水電費、燃料費、人工費（不含在編人員）、小型用品的添置及其維修費，大型設(shè)施、設(shè)備等固定資產(chǎn)的添置應(yīng)在學(xué)�；驹O(shè)施建設(shè)中預(yù)算安排，不得將購置費折舊計入學(xué)生食堂經(jīng)營成本。學(xué)校食堂須以伙食支出的實際成本為依據(jù)，確定合理的飯菜價格，做到收支基本平衡，不得盈利。各校每月都要對食堂的結(jié)余進行核算，如收支差距較大，要及時調(diào)整價格，確保全年收支基本平衡。要嚴格食堂財務(wù)開支范圍，嚴禁將“教師生活補貼”、“課時津貼”、“實物利”等計入學(xué)生伙食成本。
3、合理收取包餐制學(xué)生的伙食費用。市教育局規(guī)定伙食標準，實行統(tǒng)一配餐。從2011年秋季開始，按學(xué)年制訂各學(xué)段伙食費標準，學(xué)生伙食費可實行學(xué)期初預(yù)收（或按月預(yù)收），月未結(jié)轉(zhuǎn)，學(xué)期未結(jié)算，多退少補；從2012年秋季開始，在全市試行統(tǒng)一的學(xué)生營養(yǎng)餐，以解決目前在中、小學(xué)生（含幼兒）中普遍存在的膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)不平衡、飲食不科學(xué)等突出問題。
四、加強過程監(jiān)控，堅持規(guī)范運作
1、建立正常的學(xué)校食堂工作監(jiān)督機制。教育局相關(guān)職能科室及有關(guān)職能部門定期或不定期地對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、飯菜質(zhì)量、食品價格等進行檢查和監(jiān)督。
2、開展對學(xué)校食堂經(jīng)營情況的專項審計。為全面了解學(xué)校食堂經(jīng)營狀況，規(guī)范財務(wù)收支行為，嚴肅財經(jīng)紀律，建立健全管理制度，促進學(xué)校廉政建設(shè)，維護學(xué)生的切身利益，市教育局審計科每年對所有學(xué)校食堂經(jīng)營狀況進行專項審計。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 16
1、建立主管校長負責(zé)的各級崗位職責(zé)明確的崗位職責(zé)網(wǎng)絡(luò)圖。
2、各級管理人員重視職業(yè)道德,進取鉆研業(yè)務(wù),提高管理水平。
3、貫徹誰主管,誰負責(zé)的職責(zé)承包制度,各級管理人員嚴把職責(zé)關(guān)。
4、對因玩忽職守,疏于管理,違反食品衛(wèi)生關(guān)規(guī)定,形成師生食物中毒的各級職責(zé)人,根據(jù)情節(jié)輕重、后果的'危害性等具體情景,給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理,情節(jié)和后果異常嚴重的,將職責(zé)者移交關(guān)部門處理。
5、一旦發(fā)生食物中毒后,及時啟動應(yīng)急預(yù)案,按應(yīng)急預(yù)案處置過程中,處置不當?shù)母骷壭袨槿�、職�?zé)人事后根據(jù)情節(jié)和后果追查職責(zé)和給予相應(yīng)的處理。
學(xué)校食堂員工培訓(xùn)管理制度 17
為了切實加強學(xué)校食品衛(wèi)生安全，確保學(xué)生就餐安全，結(jié)合學(xué)校實際，特制定本校教師陪餐制度。
1、陪餐教師按值班表由值班教師輪流。每天按時到食堂或?qū)W生就餐地點陪餐。
2、陪餐教師要及時主動了解學(xué)生情況及時反饋學(xué)生意見，收集對食堂工作的'意見和建議，并及時報告學(xué)校以便及時改進。
3、陪餐教師要熟悉每餐的菜譜，并為學(xué)校食堂獻計獻策，改善學(xué)生生活。
4、陪餐教師要以高度負責(zé)的態(tài)度認真登記，及時填寫當天日志。
5、 陪餐教師確有困難不能陪餐要向分管領(lǐng)導(dǎo)請假，以便調(diào)整。
6、陪餐教師當天要檢查食堂是否嚴格執(zhí)行原料購進驗收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規(guī)定。
7、陪餐人員每次必須提前30分鐘進入食堂或?qū)W生就餐地點，首先檢查食品衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜完全一樣，確定無任何問題才向?qū)W生開餐，同時做好記錄，若有不良反應(yīng)，迅速上報學(xué)校，同時阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂或就餐地點。
8、陪餐人員食用10分鐘后無不良反應(yīng)，應(yīng)在登記表中認真填寫情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應(yīng)，迅速上報學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或校長，同時抽調(diào)食堂工作人員，迅速阻止其他人不得食用。
9、未經(jīng)學(xué)校安排的其他人員不得進入食堂或?qū)W生就餐地點陪餐。
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